MSP017 Wein

Gast:
Daniel Deimling

msp017Dieses Mal geht es um das Kulturgut und Genussmittel Wein. Allen in irgendeiner Form sicherlich bekannt, aber was steckt dahinter? Wie kommt man dazu sich beruflich damit auseinander zu setzen? Wie wird Wein produziert? Und wieso ist Wein eigentlich ein ganzheitliches Erlebnis?

Das und viele weitere Fragen werden im Gespräch mit Daniel Deimlich – seines Zeichens ausgebildeter Winzer und passionierter Weinkenner – erläutert. Es sollen vor allem wichtige Grundlagen geklärt und ein Einsteig in die große und weite Welt des Weins geboten werden.

In der zweiten Hälfte des Gesprächs verkosten wir verschiedene Weine und reden über deren Charakteristika und versuchen die Angst vor hochtrabenen Expertenmeinungen und dem Fachvokabular zu nehmen.

(Grafik im Coverbild ist von hier)

Shownotes

00:00:00 Intro
Musik: Zero Project – Valley of Tears
CC by 3.0

00:00:34 Begrüßung & Gastvorstellung
murstrom über Debian und freie Software;
murstrom Privatsphäre und Datenschutz;
Substral über ImZuWu, Spektral Podcast;

00:04:27 Winzerausbildung
Weinbaugebiet Kaiserstuhl bei Freiburg;
Rheingau, Nahe;
Schwerpunkte in der Winzerausbildung: Außenbetrieb, Kellerwirtschaft, Landmaschinen
Weinzyklus startet im Januar, Ausbildung beginnt aber erst im September;

00:12:48 Weinbauzyklus
Weinbau beginnt im Januar, Rebschnitt, Pflanzenschutzmittel werden bei allen Weinen angewendet, Laubschnitt, Bodenbearbeitung, Abschlussspritzung etwa 8 Wochen vor Ernte, Lese ab September;
Weinbau geht über Übung und Erfahrung, nach der Ausbildung kennt man erstmal nur das Handwerk; es gibt wenig Quereinsteiger;

00:19:01 Weinbaustudium
7 Semester (6 + Praxissemester), es gibt auch Masterstudiengänge, Önologie, Weinbiologie, Fehltöne, Sensorik, Weinexkursionen, Spucknapf, Genussmittel, duales Ausbildungssystem, Ausbildungsmöglichkeiten in DE, AT, CH, ITA;

00:27:17 Theorie & Praxis
Winzerausbildung kann man absolvieren und danach trotzdem keine Ahnung von Wein haben, intensive Auseinandersetzung mit der Materie, Kulturgut Wein;
die handwerkliche Ebene und die Geschmacksebene von Wein;

00:31:20 Vermarktung & Konkurrenz
hoher Konkurrenzdruck und Verdrängungswettbewerb im Weingeschäft;

00:34:49 Was ist Wein?
Wein ist vergorener Traubensaft, Trauben haben hohen Zuckergehalt, Vergärung, Alkoholgewinnung, Rebsorten, Zuchthefe, Spontanvergärung, Schönungsmittel;
Wein ist ein Kunstwerk;
Jahrgang, Terroir;

00:39:44 Schwierigkeiten
abhängig von den Umweltbedingungen, als Winzer viele schlaflose Nächte, 2003 warmes Jahr in Deutschland, UTA (untypischer Alterungston), Stickstoffdünger;

00:43:04 Vertrieb & Marketing
abhängig von der Größe des Weinguts, Weinhandlung, Direktvertrieb, Großhändler, Exportwein;
knallhartes Business, wenig messbare Qualitätskriterien, in der Regel keine Flasche Wein die mehr als 25 Euro Produktionskosten hat,

00:51:01 die großen Anbaugebiete
Winzergenossenschaft, Weinkellerei, Badischer Winzerkeller (2000ha – größter Betrieb in DE), klein: 4ha (eher privat), Ernte ca. 5000-10000 l/ha;
100.000 ha Rebfläche in DE, 100.000 ha Rebfläche allein Bordeaux in Frankreich;
Türkei größter Traubenproduzent (aber hauptsächlich für Rosinen), größten Weinbauflächen;
subjektiv Rotwein: Bordeaux (FR), Burgund (FR), Villany (HU – Geheimtipp);
subjektiv Weißwein: Riesling (aus DE), Chardonnay (aus Burgund), Grüner Veltliner (AT) und Südtirol;

00:57:48 Klassifizierung
Rotwein, Weißwein, Weingesetz überall anders, Mostgewicht;
„Der Weg eines Weinkenners ist durch viele leere Flaschen gesäumt“;
Rosèwein wird aus Rotwein gemacht, aus jeder Rotweintraube kann man auch Weißwein machen; Blanc de Noirs,

01:03:22 wer darf produzieren?
jeder darf Wein machen, aber Verkauf geht nur mit Prüfungsnummer,
ausgewiesene Weinbauflächen, klassifizierte Rebsorte, Tafelwein, Qualitätswein, EU-Regelung;

01:05:37 wer darf verkaufen?
es gibt Qualitätsweinkontrolle, auch Autodidakten dürfen, Hektarhöchstertrag, Weinbaugesetz aus Qualitätsgründen und soll Überproduktion verhindern, analytische Prüfung, Weinprädikate, Tafelwein muss nicht durch die Qualitätsweinkontrolle;

01:10:14 Weinverkostung I: Riesling
wir trinken: vom Weingut Wilhelm Lieser, 2014er Riesling von der Mosel;
Riesling ist die deutsche Rebsorte, Mosel, „fetter Wein“ (alkoholreich), Viskose, Glycerin, „schlanker Wein“ (alkoholarm);
Riesling hohe Säure, meistens wenig Alkohol, intensive Fruchtnote und Mineralität;

01:14:29 Weinvokabular
stark standardisiert, aber nicht verschriftlicht (zB: Röstaromen, Kirsche, …), es gibt Weinkurse, Weinakademiker, WSET (Master of Wine); Wörterbuch der deutschen Winzersprache;

01:16:53 die Nase des Weins
Nase des Weins, Aromafläschchen, Verkostung mit schwarzen Gläsern (Blindverkostung), Optik und Etikett bestimmen die Wahrnehmung;
Teeverkostung, Kaffeeverkistung, Biersommeliers, Bouquet;

01:22:18 Einstieg in den Wein
Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer, Grüner Veltliner;
unterschiedliche Weine probieren und miteinander vergleichen, gute Beratung gibts in Weinhandlungen; Wein bewusst riechen und schmecken;

01:26:00 Weinverkostung II: Gewürztraminer
wir trinken: vom Weingut Hummel, Villanyi Tramini (Gewürztraminer 2014) aus Ungarn;
Gewürztraminer aus Villany (Ungarn), eigenwillige Rebsorte, Bouquetrebsorte, Muskateller, Scheurebe (Sämling 88), florale Note, Kirchenfenster (Schlieren am Glas) weisen auf höheren Alkoholgehalt hin, wenig Säure; Gerbstoffe, Tannine;

01:29:52 Trinktemperatur
Trinktemperatur, Faustregel: Weißwein sollte kühlschrankkalt getrunken werden, Rotwein bei knapp unter Zimmertemperatur; Rotwein kann man auch schon einen Tag vorm Trinken öffnen, dekantieren; Weingut Hummel, deutscher Winzer der in Ungarn anbaut, „authentischer“ Wein;

01:33:47 Weinlagerung
Weinlagerung, dunkel und kühl, bei Korken sollte der Wein liegend lagern, Korken vs. Schraubverschluss ist mittlerweile kein Qualitätsmerkmal, Maische, es gibt Weine die gezielt auf Lagerung produziert werden;
in der Regel können „normale“ Wein gelagert werden: 2 Jahre bei Weißwein, 4 Jahre bei Rotwein; Winzer produzieren kaum noch lagerfähige Weine;
Wein als Spekulationsobjekt: kann man machen, muss dann aber richtig gelagert werden, geht nur bei bestimmten Weinen;

01:42:33 Weinverkostung III: Rosé
wir trinken: vom Weingut Hummel, Villanyi Kékfrankos (Rosé 2014) aus Ungarn;
Kekfrankos Rosè (Lemberger oder Blaufränkisch), Rosé sind keine Lagerweine und werden gekühlt getrunken, hat eine frische Nase, sehr fruchtbetont, keine Tanninstruktur (macht die Zunge nicht pelzig), „Terrassenwein“;

01:45:47 Winzer Horst Hummel
stellt Wein in Ungarn her, Villany, Quereinsteiger und Autodidakt, macht viele Sachen anders als herkömmliche Winzer;
verzichtet weitgehend auf Düngung und Bodenbearbeitung, Reben haben weniger Ertrag, dafür muss keine Mengenreduktion durchgeführt werden;
verzichtet auf Reinzuchthefe, Terroir,

01:52:01 Weinheitsgebot?
Reinheitsgebot bei Bier, es gibt zugelassene Stoffe die dem Wein zugesetzt werden dürfen, Gelatine, Wein ist nicht generell ein veganes Produkt, Schwefel;

01:54:16 Weinverkostung IV: Kekfrankos
wir trinken: vom Weingut Hummel, Villanyi Kékfrankos (Nagytótfalu 2012) aus Ungarn;
Kékfrankos (Blaufränkisch) Shiraz, Zweigelt, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir;
sehr eigenwilliger Wein, authentisch und wild, wir riechen Sauerkirsche und Motoröl;

01:59:59 Fässer
Barrique, Fasstyp hängt von der Rebsorte ab, Riesling und leichte Weine eher nicht in Holzfässern gelagert, Barriquefass verwendet man nicht bei billigen Weinen, GfK Tanks, es gibt keine NoGo’s, Philosophiefrage;

02:06:01 Winzer Horst Hummel II
Weingut Hummel hat ca. 8ha, ungarische Weine haben momentan keinen Ruf,
Verkauf hauptsächlich über Direktvertrieb, Weinhandlung und Gastronomie; Sommelier;
Peak-Hummel!;

02:09:19 Weinverkostung V: Portugieser
wir trinken: vom Weingut Hummel, Villanyi (Portugieser 2012) aus Ungarn;
Rebsorten wie Portugieser und Merlot sind leicht zu produzieren, wird deswegen für billige Massenweine verwendet, gibt aber auch hochwertige Weine;
Kaffee, Röstaromen und Schokolade, weicher und weniger Säure;
keine Berührungsangst haben, sich mit Wein befassen und auf den Genuss einlassen,

02:15:35 Flaschenform
warum 0,75l Flaschen? kann nicht beantwortet werden, EU Flaschengröße;
Flaschenform: bauchig sind Burgunderflaschen, langgezogene sind Bordeauxflaschen, für bestimmte Rebsorten verwendet man bestimmte Flaschenformen;

02:19:01 Outro
Musik: Matthew Tyas – Wine Counter
CC by-nc-sa 3.0